Кимчи

Разрезать кочан пополам со стороны корня, разорвать вилок на 2 половины, затем каждую половину — ещё на 2 четвертинки.

Тщательно присыпать крупной солью каждый лист и уложить капусту в подсоленную воду мариноваться.

Каждый час менять капусту местами для равномерной просолки — в зависимости от плотности листьев уходит 3–6 часов. Просоленный лист мягкий и не ломается при сгибании, непросоленный — плотный и ломается. Плотную кочерыжку у основания можно вырезать.

Промыть капусту под проточной водой или в тазу, меняя воду несколько раз, чтобы вымыть всю соль. Попробовать лист на вкус — если пересолен, промыть ещё раз.

Сварить рисовую пасту: смешать немного рисовой муки с водой на медленном огне, взбивая венчиком без комочков, до консистенции клея. Остудить.

Нарезать морковь тонкой соломкой, дайкон и зелёный лук — кусочками по 4 см.

Пробить в блендере обычный лук, часть зелёного лука, чеснок, имбирь и яблоко со сливовым сиропом до однородной бледно-зелёной массы. Смешать с нарезанными овощами.

Добавить рыбный соус и гочугару, тщательно перемешать с остывшей рисовой пастой. Попробовать на вкус — добавить рыбный соус для солёности или сливовый сироп для сладости.

Обсушить промытые капустные листья и покрыть их соусом со всех сторон.

Плотно уложить кимчи в герметичные банки, сверху добавить оставшийся соус. Если в банке осталось место — присыпать немного соли, чтобы не размножались дрожжи.

Оставить при комнатной температуре на 24 часа, затем убрать в холодильник на 4–10 дней (или дольше — для более кислого вкуса) перед подачей.