Вьетнамский говяжий фо бо — наваристый бульон на костях с подпалёнными специями, тонко нарезанным мясом и рисовой лапшой.
Ингредиенты (на 3 л бульона)
Говяжьи кости (суставы/связки с коллагеном)3 кг
Говядина (на слайсы)по вкусу
Лапша рисовая для фо бо
Кинза
Лук зелёный
Ростки бобовые
Лук репчатый600 г
Имбирь90 г
Кориандр сухой
Бадьян
Кардамон
Гвоздика
Корица
Фенхель
Рыбный соус
Hạt nêm (приправа-соль)
Пропорции: кости берутся 1:1 с водой. На каждый литр готового бульона — 30 г имбиря (подпалить), 200 г лука (подпалить нечищеным), 6 г сухого кориандра, 0,8 г звёздочек бадьяна (осторожно, легко переложить), 0,7 г кардамона (раздавить), гвоздика — 1 г на 7 литров (совсем немного), 1 г палочек корицы, 1 г семян фенхеля. Затем на литр: 7 г сахара (опционально), 20 мл рыбного соуса, 7 г соли или 5 г соли + 5 г hạt nêm.
Приготовление
1
Кости нужны в пропорции 1:1 с водой.
2
Обжарить кости в духовке с обдувом на максимум до золотистости — так бульон получится наваристым и золотистым.
3
Можно предварительно проварить кости 20 минут, чтобы вышла муть, слить воду, промыть кости и вымыть костный мозг, а затем уже отправить в духовку подрумяниваться.
4
Имбирь разрезать на 2 части и подпалить свежий срез на сковороде до черноты. С лука снять шелуху (чтобы не горела) и подпалить половинками на сковороде или горелкой — вес лука и имбиря можно менять по вкусу, а вот со специями так делать не стоит.
5
После обжарки в духовке кости при необходимости ещё раз промыть.
6
Залить кости водой, поставить на самый маленький огонь — бульон не должен кипеть, только чуть подрагивать. Вываривать много часов.
7
Процедить бульон через марлю, убрать жир (можно охладить в холодильнике, пока жир не застынет сверху, и снять).
8
Отдельно отварить кусок лопатки пару часов до готовности.
9
Рыбный соус и соль добавить в самом конце.
10
Для подачи: мясо нарезать слайсами, разложить ростки, зелёный лук и кинзу, добавить рисовую лапшу, залить горячим бульоном.
Чтобы заморозить порцию впрок — можно сразу положить мясо в контейнер, залить бульоном и убрать в морозилку.