Немецкие крендели с характерной тёмной корочкой и мягкой серединой — секрет в щелочной ванне перед выпечкой.
Для теста
Активные дрожжи1,5 ст. л. (13 г)
Тёплая вода (≈35 °C)1,5 чашки (365 г)
Хлебная мука4 чашки (632 г)
Мелкая морская соль2 ч. л. (12 г)
Диастатическая солодовая мука½ ч. л. (1 г), опционально
Несолёное масло, размягчённое1,5 ст. л. (21 г)
Крупная сольдля посыпки
Для щелочного раствора
Холодная вода1000 г
Пищевая щёлочь (NaOH)30 г (~3% раствор)
Щёлочь едкая — работай в перчатках. Альтернатива: раствор из 1000 г холодной воды и 60 г пищевой соды — цвет и корочка светлее, но тоже вкусно.
Приготовление
1
Смешать дрожжи с тёплой водой, оставить в тёплом месте на 10 минут до появления пузырьков.
2
Вмешать дрожжевой раствор в муку с солью (и солодовой мукой, если используешь) на средне-низкой скорости около 5 минут.
3
Постепенно добавить размягчённое масло, месить ещё 2–3 минуты до эластичности теста.
4
Дать тесту подойти 15 минут под влажным полотенцем.
5
Разделить тесто на 8 частей (~127 г каждая), сформировать «колбаски» длиной ~10 см. Выложить на смазанный маслом противень, накрыть и оставить на 5 минут.
6
Каждую колбаску раскатать в длинный жгут ~50 см, утончая к концам (начинать от центра, постепенно сильнее давить к краям).
7
Скрутить концы, переплести и прижать к основанию, формируя классическую форму кренделя. Накрыть и дать подойти 30 минут.
8
Убрать в холодильник на 1 час (или на ночь).
9
Приготовить щелочной раствор: аккуратно, в перчатках, растворить 30 г щёлочи в 1000 г холодной воды и хорошо размешать.
10
Опустить каждый крендель в раствор на 10 секунд с каждой стороны, дать стечь на смазанной решётке, затем переложить на противень с пергаментом.
11
Сделать надрез острым лезвием в самом толстом месте кренделя, посыпать крупной солью.
12
Выпекать при 218 °C (425 °F) 15–20 минут до золотисто-коричневой корочки.